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挑選、烹飪、存留一次學會 “今日份消夜”小龍蝦吃貨全攻略

發布時間:2021-08-12 10:16:49 | 來源:中國消費者報 | 作者:李建

肉質肥美、麻辣鮮香的油爆小龍蝦,是不少吃貨最愛的夏季“今日份消夜”。然而,作為夜宵文化的重要“代表”,小龍蝦因為食用安全問題也一直“緋聞”纏身。如何放心吃蝦,不妨聽聽專家怎么說。

精挑細選三招鎖定優質蝦

小龍蝦,學名克氏原螯蝦。盡管同樣也是“江湖”里“橫行”的“長須客”,但和大多數青盔亮甲的淡水蝦不同,小龍蝦天生愛美、一身紅妝,因此又有“紅螯蝦”的名頭。

這個長相明顯異于“常蝦”的家伙,不僅體型比其他淡水蝦類大,“肌肉”也很有特色,富含蛋白質和鋅、碘、硒等微量元素以及蝦青素,味美易消化,頗受食客青睞。

野生小龍蝦的“故鄉”是水溝,這樣的“出身”讓它練就了一身耐富營養化水體的本領,即便是被污染的水環境,小龍蝦也能生存。

這也成了小龍蝦被“污名”的原因,很多人因此認為它喜歡在污水里生活,甚至說它特別喜歡吃臭水溝里的腐食,這讓愛吃小龍蝦的食客們著實捏了一把汗。

中國食品科學技術學會理事、中國水產科學研究院黃海水產研究所研究員周德慶在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,事實上,我國市場流通的小龍蝦都是生活在水質較干凈環境里的養殖產品。

統計數據表明,目前,小龍蝦主要分布在長江中下游地區的江、河、湖泊中,稻田養殖占比不斷增大。基于活躍旺盛的市場需求,市面上銷售的小龍蝦基本都是人工養殖,而養殖對水質的潔凈度要求往往很高。

大多數市售小龍蝦的“身份來源”無須擔憂質疑,但從食用安全的角度來說,周德慶還是建議消費者購買鮮活小龍蝦時盡量選購產地明確、流通運輸時間短的。以下“三招”務必牢記:

一是聞氣味:生長于良好環境(水域)的小龍蝦帶有一股自然的蝦腥味,沒有腐敗等異味。

二是看外觀:新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿,外殼干凈、色澤均勻,蝦頭蝦尾緊密連接,尾部彎曲有力。

三是判活力:鮮活小龍蝦四肢完整、活動敏捷。比如越是外界物體正面靠近小龍蝦時,它的螯足越會張牙舞爪,這恰恰說明小龍蝦的活力很強。

巧烹妙調安全食用有訣竅

蒜蓉麻辣、爆炒油燜,無論與哪種作料配搭,用什么方法烹調,小龍蝦與食客們舌尖兒的邂逅,都絕對完美。

然而,小龍蝦體內重金屬超標、寄生蟲多等傳言,依然讓不少人心生懼意。

周德慶說,小龍蝦以水草、藻類、水生昆蟲為食,而這些食物中能夠攜帶的重金屬含量是非常有限的,且生長期通常為一年左右,因此難以富集大量重金屬。

即使小龍蝦生存的環境存在嚴重污染也不必過多擔憂,小龍蝦體內的重金屬主要富集在蝦線、頭部、內臟及外殼,這些部位并非人們喜食的部分,小龍蝦生長過程中又不斷脫殼,蝦肉里的重金屬未必會超標。

近年來,我國食品安全監管力度愈來愈強,相關標準也日益完善。部分省市市場抽檢結果顯示,絕大多數市售小龍蝦中的鉛汞砷等重金屬、農獸藥殘留含量均在安全范圍內。

因此,只要在料理時注意以下三個問題,小龍蝦完全可以放心吃。

烹飪前應清洗。加工前,仔細刷洗其頭部、腹部的褶皺處和尾部等處的泥沙或污垢。

蝦頭蝦線可去除。小龍蝦的蝦頭含有循環系統、呼吸系統和生殖系統,蝦線是其消化道。此外,如果小龍蝦體內含有重金屬,也大多集中在鰓和內臟中,而鰓和內臟主要集中在頭部。因此,家庭烹飪前,可以去除蝦頭、蝦線。在外就餐時,如果發現小龍蝦頭部和蝦線沒有清除,建議食用時盡量掐掉。

烹飪時間要足夠。制作小龍蝦時,一定要煮熟、煮透。一般用100℃水至少煮10分鐘以上,就可以殺死小龍蝦體內可能藏匿的寄生蟲。消費者可通過觀察蝦體顏色是否一致來判斷是否煮熟。

小龍蝦雖然美味,但不要過量食用。特別是蝦蟹過敏人群、痛風患者,更應慎重食用。周德慶提醒說,食用過量的小龍蝦,再配上啤酒,很可能會引起痛風性關節炎急性發作。特別是尿酸偏高的人,更容易“中招”。

此外,消費者外出就餐時,如果碰到盤里的小龍蝦有濃烈腥味、蝦體散開發直、肉體松軟無彈性、肌肉顏色變深、殼身有較多黏性物質等現象時,要拒絕食用。因為,這極有可能是死蝦或變質蝦制作的。

合理保存生熟有別莫久放

鮮活小龍蝦和烹飪好的小龍蝦儲存條件不同,從食用安全的角度來說,最好都不要久放。

鮮活小龍蝦。買回家的小龍蝦如果準備當天食用,可以先放到清水中暫時養幾個小時,讓它們把鰓和腸胃里的污物吐凈,并置于陰涼處,盡快食用。如果準備隔天或數天食用,可以用尼龍網袋將其緊緊捆扎住,噴灑一層水保持濕潤,再放置在冰箱冷藏室存放。為了避免滋生細菌,應該在3-4天內盡快食用完。

熟制小龍蝦。小龍蝦最好現煮現吃,盡量不要隔夜。如果當天吃不完,就只能拜托冰箱了。方法是瀝干小龍蝦的水分后,用保鮮袋裝好,放入冰箱冷藏室存放,并盡快食用。此外,存放前也可以用冰過的白開水冷卻20秒左右,然后再控干水分放到保鮮袋里,這樣做的目的是讓小龍蝦火熱的“內心”迅速降溫、易于冷藏。

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